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云南頻道

風味云南,今天你“糕”興了嗎?

2019年08月18日 08:13:42 | 來源:新華網

  說起云南

  你可能覺得生活在這里的人

  無辣不歡,無酸不爽

  很少聽他們說起甜食

  其實

  云南人也喜歡甜甜的糕點

  說起云南的糕點作坊

  昆明老字號糕點作坊桂美軒

  和吉慶祥是不得不去的

  直至今天

  它們依然作為云南本土老品牌

  屹立在食品行業中

  云南的糕點業起步雖晚

  但是滇式糕點借鑒了

  京式、廣式、西式糕點的做法

  利用云南豐富的食材和特產

  做出的美食獨具特色

  自成一派

  一起看看云南的這些糕點

  鮮花餅

  得天獨厚的氣候資源,賜予了云南“四時飛花”的美麗景象,也令各色鮮花成了云南人餐桌上的珍饈美饌。說到吃花,不得不提云南傳統點心界的代表——鮮花餅,不少外地游客離開云南時腦中浮現的伴手禮首選就是它。

  鮮花餅是一種以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅,它也是滇式月餅的經典代表之一。鮮花餅入口酥軟,玫瑰香醉人。一口咬下去,那種滿足感油然而生,香甜酥糯,伴隨花香在口腔里擴散開來。

  鮮花餅是由上等食用玫瑰花制作的,食用玫瑰花的花期有限,而這種餅只用食用玫瑰花的花瓣,這也是鮮花餅頗顯珍貴的一個原因。

  食用玫瑰花為薔薇科,薔薇屬落葉灌木,在我國大部分地區均有分布,但屬云南種植的最為上乘。云南素有“植物王國”之稱,擁有其他區域無法比擬的優勢——四季如春的氣候,優質充沛的日照,得天獨厚的地理位置,為食用玫瑰花的生長提供了優異條件。

  大理乳餅

  大理乳餅是云南省大理白族自治州人民制作的一種奶酪的名稱,乳餅為白色塊狀,酷似豆腐塊,用牛奶或者山羊奶制作而成,其中山羊奶的風味最佳。

  乳餅乳白中帶黃,質地純凈,滋潤光滑,氣味清香,營養價值豐富,它含有優質蛋白質以及高脂肪,可以給人體補充大量的蛋白質。乳餅類似豆腐,但是比豆腐硬,一般油炸、煮食皆可。

  在云南,有且只有大理的白族人民和滇東南的彝族人民有制作乳餅的工藝。其工藝原理和工序跟制作豆腐有異曲同工之妙,由此,乳餅也被稱為“奶豆腐”。

  乳餅的吃法很多,可蒸、煮、煎、炸、燴,亦可生吃。生吃不需任何烹調加工就可以直接食用;熟食時可先將乳餅切成豆腐干樣的小塊,用文火在熟香油中煎炸到兩面發黃,即可上桌作為佐餐下酒的美味;還可以切成薄片,在兩片之間夾進一片火腿,形似西餐中的“三明治”。

  定勝糕

  定勝糕的外形像元寶,有點甜味,色呈淡紅,松軟清香,入口甜糯,中間是豆沙餡料。那為什么要叫做定勝糕呢?

  抗日戰爭期間,日寇入侵,清華與北大、南開大學首先在湖南長沙組建成立國立長沙臨時大學,1938年4月,國立長沙臨時大學繼續向西南內遷至昆明,改稱國立西南聯合大學。

  1943年物價飛漲,教授的月薪僅用于吃飯也只夠半個月,為了彌補家庭開支入不敷出的局面,時任西南聯合大學校務委員會常委兼主席的梅貽琦,其夫人韓詠華與潘光旦教授夫人趙瑞云、袁復禮教授夫人廖家珊一同合作生產小食品出售,她們把產品起名為“定勝糕”,喻抗戰一定勝利之意。

  定勝糕形狀仿如元寶,淺粉紅色,中間放紅豆沙,表面嵌有數塊核桃仁和兩塊糖腌的豬板油,味甜。定勝糕要用模具制作,教授夫人們使用家里做飯的紅泥小炭爐、小籠屜,一鍋只能蒸兩個,日產僅有30至40個,產量很低。偶爾糕點在脫模時損壞,家里小孩子們才能有幸吃到一點。“定勝糕”持續生產了兩年,直到抗戰勝利。他們用行動告訴世人,無論戰火多么激烈,民族自強不息之魂永不會滅。

  奶油回餅

  奶油回餅是云南的傳統食品之一,已有近百年的歷史。奶油回餅含葡萄糖、麥芽糖、淀粉、蛋白質等成分,營養豐富,易于消化。

  云南回餅不僅風味殊異,而且來由也很特別。50多年前,昆明“合香樓”糕點鋪的一位師傅把面團搓好后,發現忘了加雞蛋,這時面團已酸,繼續發酵,面要變質,不發酵又做不成面包。正為此發難之時,一位師傅說:“加些小蘇打做成烤餅吧!”于是他們就把面團搟成一厘米厚的面片,切成二厘米見方的小塊,為了和其他糕點有所區別,又在生胚中心加了一個紅花,上爐烘烤。萬沒想到,出爐一看,成品色如白雪,形如玉塊,中間一點紅,好似雪里紅梅分外妖嬈,試嘗之后,清香爽口,松軟味美,分外好吃。一位師傅說:“這餅是發面返回來做成的,就叫回餅吧!”回餅送到店內,由于新奇而味好,很快被顧客搶購一空。

  回餅有點像放大版的旺仔小饅頭,口感松軟爽口,清香咸甜,該餅不干不燥,容易消化,老少皆宜。

  蛋清餅

  將雞蛋融入到精選面粉之中,讓雞蛋的清香、黏稠與面粉混為一體,經過烘焙時間的把控,將這種融合后的餅烤成淡黃,這便是蛋清餅的做法,吃起來香軟可口。

  蛋清餅是一種樸素的糕點,卻有著人們一直念念不忘的味道。咬開松軟的糕體,聞著雞蛋的清香,會讓你感覺被幸福包圍。

  諾鄧火腿酥

  茶馬古道諾鄧村,經歷三年左右時間,造就了油脂薄、瘦肉多、鮮滑味美的諾鄧火腿。利用其做出來的火腿酥更是讓人垂涎。

  諾鄧火腿酥的精華就在餡料里,選用來自諾鄧村三肥七瘦的上好火腿,洗凈泡水除去過重的咸味,上鍋蒸熟切小粒,用蜂蜜、砂糖、油拌勻。以此特殊方式制作的諾鄧火腿餡料,輔以白糖及蜂蜜和制而成,餅皮選用優質小麥面粉融入大理農家蜂蜜烘焙而成,金黃酥脆,醇香味美。

  酥而不散油而不膩的諾鄧火腿酥,吃起來回味無窮,讓舌尖上的每一個味蕾都念念不忘。

  蕎餅

  云南地處云貴高原,蕎穗大、蕎粒飽滿,蕎面成為了普通人家制作美食的原料之一,蕎面湯、蕎飯、蕎餅、蕎糕......換著法兒的吃,總是吃不夠。

  蕎餅酥軟細膩,入口即化,餡心還有一股淡淡的清香味。

  滇八件

  昆明滇八件是昆明風味糕點,用特色的原料和傳統的烘烤工藝精心配置而成。

  滇八件因每盒裝八件,有八個品種、八種口味,故得此名。滇八件,分“一硬、二白、五紅”。其中這“一硬”,指的是硬殼火腿餅;“二白”指的是洗沙白酥、水晶酥;“五紅”指的是麻仁酥、玫瑰酥、雞樅酥、五仁酥、大頭菜酥。

  滇八件,八種屬于昆明的味道,八種關于兒時的記憶,八種你未曾在意的舌尖美味。昆明的滇八件是昆明的記憶也是昆明的代表,每一個口味都是昆明的味道。

  酸角糕

  酸角果肉營養豐富,口感鮮美,聽它的名字就知道它的味道是酸酸的,自然有開胃效果。

  酸角糕外形看似常見的山楂糕,但是口感和營養價值絕對是山楂糕不能比擬的,酸酸甜甜的味道,帶有熱帶水果的果香中間摻雜著麥芽糖的香甜,好吃到停不下來。

  月牙婆手工餅

  色澤紅潤、皮酥肉香、入口松化……這是云南廣南傳統手工藝制作的月牙婆手工餅的特點。

  從精心挑選豬肉開始,制作一個手工餅至少需要八道工序,月牙婆手工餅每年的產量十分有限。而這種完全遵循古制的特殊手工技藝,在廣南當地已經傳承了一百多年。

  據介紹,與外地月餅相比,廣南月牙婆手工餅無論從形狀、大小、口感等方面均有自身特色,產生這些差異主要是氣候、水質、手工制作等多種因素綜合而成。

【糾錯】 [責任編輯: 張楠]
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